Prečo si myslíme, že nasýtené tuky sú nezdravé. Myšlienka, že tuk a nasýtený tuk škodia, je v našej národnej konverzácii tak dlho zakorenená, že máme tendenciu ju považovať skôr za „zdravý rozum“ než za vedeckú hypotézu. Ale ako každé naše presvedčenie o súvislostiach medzi stravou a chorobou, aj toto začalo ako nápad, ktorý navrhla skupina výskumníkov, s jeho pôvodom v určitom okamihu. Nasýtené tuky a vedci, lenže nie takí ako debil mesík.

Nasýtené tuky vraj nezdravé, Bez dobrej slaniny ani na krok

Hypotézu, že nasýtené tuky spôsobujú srdcové choroby, vytvoril začiatkom 50. rokov Benjamin Keys, biológ a patológ z University of Minnesota. Vo svojom laboratóriu uskutočňoval experimenty, ktoré hľadali skoré príznaky choroby, a v 50. rokoch sa žiaden zdravotný problém nezdal naliehavejší ako problém srdcových chorôb. Američania sa cítili byť uprostred hroznej epidémie, že sú ohrození. Asi tie nenasýtené tuky. Náhle zvieranie hrudníka zasiahlo mužov v najlepších rokoch na golfovom ihrisku alebo v kancelárii a lekári nevedeli prečo. Choroba sa objavila zdanlivo z ničoho nič a rýchlo sa rozrástla a stala sa hlavnou príčinou smrti v krajine.

Keď Keys prvýkrát navrhol svoje myšlienky o tukoch v strave, na pozadí bol napätý a ustráchaný národ túžiaci po odpovediach. V tom čase prevládal názor, že ľudské tepny sa pomaly zužujú ako nevyhnutný sprievod starnutia a že moderná medicína s tým dokáže len málo. Keys si naopak myslel, že infarktu sa dá vyhnúť, na základe jednoduchej logiky, že takáto epidémia nebola vždy. Týmto spôsobom bol ako George Mann, ktorého po desaťročiach pozorovania Masajov v Afrike priviedli k poznaniu, že infarkty nie sú nevyhnutnou súčasťou ľudskej skúsenosti. Keys tvrdil, že americká zdravotná služba by mala rozšíriť svoju úlohu nad rámec obmedzovania chorôb, ako je tuberkulóza, na prevenciu chorôb skôr, ako zasiahnu. Pri ponúkaní žalovateľného riešenia sa Keys snažil zbaviť sa „porazeneckého postoja k srdcovým chorobám“.

Keys sám bol zarytý nonkonformista. Narodil sa v roku 1904, vyrastal v Berkeley v Kalifornii a od útleho veku bol prudko nezávislý. Ako teenager Keys stopoval z Berkeley do Arizony a tri mesiace pracoval v jaskyni, kde zbieral netopierí trus pre komerčnú firmu na výrobu hnojív. Podobne, keď už po roku zanevrel na vysokej škole, odišiel a zamestnal sa ako manuálny robotník na lodi do Číny. Neskôr by ho jeho najbližší kolega z University of Minnesota, Henry Blackburn, opísal ako „priamy až do bodkosti, kritický až bodavý a má veľmi rýchlu a bystrú inteligenciu“. Podľa všetkého mal Keys tiež nezlomnú vôľu a argumentoval by „do smrti“. Za tri roky získal doktorát z biológie na Berkeley a potom získal druhý doktorát z fyziológie na Kings College v Londýne.


Ako u nás vravíme Jedzte syry, budete mať viac sily: Cheddar Hard Cheese, Grana Padano Cheese

Prerastané slaniny sú delikatesou, ak nie sú žúvacie! S cibuľou na čundri sú vynikajúce.


V roku 1933 strávil Keys desať dní na vysočine v Andách a meral vplyv nadmorskej výšky na jeho krv a tieto dni zmenili jeho život. Keď Keys pozoroval, ako riedky vzduch dôverne ovplyvnil fungovanie jeho vlastného tela, objavil vášeň pre ľudskú fyziológiu. Záujem o to, ako výživa ovplyvňuje telo, sa objavil neskôr, počas 2. svetovej vojny, keď uskutočnil priekopnícke štúdie o hladovaní a vyvinul dávky K pre vojakov. K znamenalo Keys.

Potom zameral svoju impozantnú myseľ a ambície na štúdium srdcových chorôb a nemalo by byť prekvapením, že v tejto oblasti spôsobil revolúciu.

Od začiatku bol jedným z hlavných faktorov v diskusii o srdcových chorobách cholesterol, žltá voskovitá látka, ktorá je nevyhnutnou súčasťou všetkých telesných tkanív. Je životne dôležitou súčasťou každej bunkovej membrány, riadi to, čo ide dovnútra a von z bunky. Je zodpovedný za metabolizmus pohlavných hormónov a v najvyššej koncentrácii sa nachádza v mozgu. Okrem týchto kľúčových úloh však výskumníci zistili, že cholesterol je primárnou zložkou aterosklerotických plátov, takže sa predpokladalo, že je jedným z hlavných vinníkov vo vývoji koronárnych ochorení. Hromadenie tohto plaku, o ktorom sa chápalo, že zužuje tepny, kým nepreruší prietok krvi, sa v tom čase považovalo za hlavnú príčinu srdcového infarktu.

Hoci sa vývoj srdcových chorôb ukázal byť oveľa zložitejší, tento presvedčivý raný obraz akumulácie cholesterolu z neho urobil najjasnejšiu zlú hviezdu na nebeskej klenbe verejného zdravia. Ako napísal Jeremiah Stamler, jeden z pôvodných a najvplyvnejších výskumníkov v tejto oblasti, cholesterol bol „biologická hrdza“, ktorá sa môže „šíriť, aby zadusila tok krvi, alebo ho spomalila rovnako ako hrdza vo vodnom potrubí. že z tvojho kohútika vychádza iba kvapkanie.“

V skutočnosti stále hovoríme o cholesterole ako o „upchávaní tepien“ ako o horúcom tuku v studenej odtokovej rúre. Táto živá a zdanlivo intuitívna myšlienka v nás zostala, aj keď veda ukázala, že táto charakteristika je veľmi zjednodušený a dokonca nepresný obraz problému.


Tuky zo slaniny sú zdraviu a kondícii jedine prospešné!

Nasýtené tuky zase v útoku. Prvý súbor indícií, ktoré sa zdali, že cholesterol spôsobuje ochorenie srdca, pochádza zo správ z konca devätnásteho storočia, že niektoré deti s abnormálne vysokým cholesterolom v krvi mali mimoriadne vysoké riziko srdcových problémov. (Jedno nešťastné dievča dostalo infarkt a zomrelo do jedenástich rokov, podľa skorej správy.) Tieto deti mali tiež veľké hrudkovité tukové usadeniny na rukách alebo členkoch, nazývané xantómy.

Začiatkom 40. rokov 20. storočia vedci zistili, že tieto deti majú vzácne genetické ochorenie, ktoré nesúvisí s ich stravou. Avšak skutočnosť, že starší ľudia s vysokým sérovým cholesterolom tiež dostali tieto xantómy, najmä na očných viečkach, viedla výskumníkov k presvedčeniu, že vysoká hladina cholesterolu v sére môže byť nakoniec príčinou týchto voskových akumulácií pod kožou.

Výskumníci predpokladali, že viditeľné usadeniny na vonkajšej strane tela musia byť rovnaké ako tie neviditeľné, zákerné, ktoré sa tvoria na vnútornej strane arteriálnej steny a že tieto nahromadenia musia viesť k infarktu. Boli to skutočne skoky vo viere, no napriek tomu pravdepodobné. Nie všetci súhlasili s týmto reťazcom uvažovania (zrejmou námietkou bolo, že genetické ochorenie detí môže fungovať iným mechanizmom ako chronické ochorenie, ktoré sa vyvíja v priebehu života), ale tieto obavy nebránili hypotéze cholesterolu, nasýtené tuky v napredovaní 🙂